【肉の下準備】
肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。焼く直前に2センチ幅にスジ切りをし、岩塩・黒胡椒を適量、肉の片面に均一にふりかけます。

◎ポイント
塩・胡椒は肉の30cm程度上からふりかけると均一になじみます。

【フライパン】
フライパンは鋼の厚いもの程ステーキに適しています。まず、フライパンの内側から白い煙がでるまで熱します。そこにやや多めの油を入れ、まんべんなくフライパンになじませて油を捨てます。

◎ポイント
フライパンは鉄製で鋼の厚めのものが最適。よく慣れたフライパンは肉を綺麗に焼き上げることができます。

◎美味しく焼き上げるフライパンの慣らし
01）素の状態でフライパンを赤くなるまで加熱し、焦げ付きの元となるこまかい不純物を焼ききります。
02）流水にさらしながら、金たわしで表面を磨き上げる感じにまんべんなくこすります。
03）再度フライパンを熱します。今度は白い煙が出るくらいまで加熱します。
04）フライパンに油を入れ、なじませます。
05）再度、流水にさらしながら表面を金たわしでまんべんなくこすります。
06）（03）～（05）の工程を2、3回程繰り返します。

※フライパンを洗剤で洗ってはいけません。水と金たわしのみで汚れを取るようにすると焦げ付きません。

【肉】
盛り付けの際、表になるほうから強火で焼きます。家庭用コンロとフライパンでは、火の温度が弱く、肉の表面を充分に焼くことができないので、フライパンにフタをして熱が逃げるのを防ぎます。均等に焼くためには、フライパンを時々揺すりながら肉を移動させます。

【焼き】
肉を焼き入れて約30秒ほどで弱火にします。
その後、
レア⇒弱火で約30秒
ミディアム⇒弱火で約60秒
ウェルダン⇒弱火で約90秒
焼きます。

●レア／霜降り系の和牛に最適の焼き加減。おろしわさびなどの薬味やポン酢などで食べても美味しくいただけます。
●ミディアムレア／ヒレ、サーロイン、ランプ、和牛、輸入牛を問わず最適の焼き加減。肉を固くせず、肉汁を逃さない丁度よい焼き方です。芯はまだ暖かい生肉の状態で赤ワインによく合います。
●ミディアム／赤みの肉で油っぽくなく柔らかいテンダーロインステーキに最適の焼き加減。表面はしっかりと焼き、中心部はピンク色の状態。肉汁を閉じ込めるのに向いた焼き方です。
●ウェルダン／若干脂肪分が多い肉に向いた焼き加減です。

肉を裏返しします。
この時、フライパンの余分な油をキッチンペーパー等でふき取っておきます。
ふたをして強火で約30秒焼きます。
弱火にして、
レア⇒弱火で約30秒
ミディアム⇒弱火で約60秒
ウェルダン⇒弱火で約90秒
焼きます。

◎ポイント
むやみに肉を反したり、押し付けたりしないこと。旨みが逃げてしまいます。

【仕上げ】
お好みによりワインやシェリー酒、ブランデー等を少量ふりかけて一緒に焼くと香りが引き立ちます。火が立ち上がることがありますのでご注意ください。