肉に塩・胡椒を多めに振り、すり込む。タコ糸で縛り、均一の太さにする。

オーブンを200℃で予熱。温まったら天板に油を敷き、肉を入れる。約10分毎に4面を返し、焼き色を付けるように表面全体を焼く。中の肉汁を閉じ込めるように表面をしっかり焼くことがポイント。表面が焼きあがったら、160℃に下げ、時々天板の油をかけながら焼く。約20分経過したら、肉の中心に向けて竹串を刺し、唇に当てて温度を確かめる。少し熱く感じるようなら出来上がり。ぬるめなら、約5分焼いた後、再度確かめる。出来上がったら、オーブンの温度を約50℃に下げて、温めながら休ませる。

（付け合わせ）カボチャは4面に切り、面取りして、茹でこぼす。水分を切り、鍋にバター、砂糖、塩・胡椒を加え、つや出しする。カリフラワーは切り分け、茹でる。茹で卵とパセリのみじん切りも用意。フライパンにバター、サラダ油を加え、パン粉を弱火でよく炒めて、油を切っておく。フライパンにバターを加え、カリフラワーを炒めて、塩・胡椒する。カリフラワーの上面にみじん切りの茹で卵、パセリ、炒めたパン粉を飾る。ストレートポテトを油で揚げる。

（ソース）鍋に酒とみりんを入れ、アルコール分が飛ぶまで煮切る。しょうゆを加え、水溶き片栗粉で少しとろみをつけてから常温まで冷やす。ホースラディッシュ（おろしわさび）を入れて味を調える。